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大连焖子为什么上不了《舌尖三》

  • 2018/5/16 9:14:07
  • 来源:新商报
  • 编辑:大连风行网
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黄鹤是《舌尖上的中国》之三的导演之一,今年一月份的时候,为了拍大连的小吃——大连焖子,黄鹤带着摄制组特意来到大连,可是跟大连朋友交流过之后,发现口碑甚响的大连焖子,很难像其他地方的美食一样,或讲出温情的故事,或拍出令人食指大动的片子。那一天下午,我和蛋卷儿在微信上指挥着摄制组从奥林匹克广场到大商新玛特,再到二七广场,最后黄鹤还是无奈地放弃了这个选题。大年初三《舌尖三》开播,我特意从头到尾看了一遍,其实,刚看了第一集开篇的那个豌豆粉儿的故事,我就隐约地感觉到了大连焖子的“底气不足”,虽然在民间口碑还不错,有达沃斯嘉宾吃掉500锅焖子的趣事,也有“老大焖子”靠它买房还房贷的惊喜,甚至蔡澜当年到大连还特意去品尝了大连焖子,但是作为一个城市地道的小吃端出来,怎么着都还是有一点“腰杆”不硬。

大连焖子并非大连独有

很多大连人在回忆自己童年的时候,想到的第一个小时候的味道就是焖子。

70后的午阳是一名大连籍的摄影师,现在北京开了一间自己的摄影工作室,在他的记忆里,最便宜的时候焖子是五分钱一碟,因为他清楚地记得有一次自己拿着五毛钱的压岁钱,一口气吃了十小碟,终于满足地打了一个蒜香扑鼻的饱嗝,很是“土豪”了一把。

去年的一段关于焖子的视频引发了很多人的关注,在那个视频里,一位经营者讲述了有300年历史的焖子的故事,后来搞大连餐饮历史研究的于政礼老师也专门撰文,有据可查地“捋”了一下焖子的“家史”——

就我掌握的资料显示,它诞生于百年前左右,随着烹调技术从鲁菜发源地山东胶东一带传到大连大约七十多年,在民间盛行才五十多年。

据山东福山烹饪协会编撰《鲁菜之乡——福山》中介绍,焖子是山东烟台芝罘岛的门氏兄弟不经意中创制出来的。一百多年前,门氏哥俩来到烟台做加工粉条生意,有一天刚将粉坯做好,却遇上了连雨天,粉条做不了了,粉坯也可能变酸。情急之下,门家兄弟请来乡亲们,吃用油锅煎炒的粉坯。为了防止吃坏肚子,门氏兄弟特意将山东特产的大蒜捣成蒜酱拌在油煎粉坯中,没想到这无奈之举居然得到好评。大家的好评启发了门家兄弟,他们支锅立灶改做卖油煎粉坯,开始这种小吃没有名字,经过传播,大家都来品尝,有人就追问叫什么,憨厚的门家兄弟想了想自己的姓氏,随口说出“门子”,后来又觉得不妥,取名为“焖子”。这就是焖子的诞生。

一百多年前,闯关东的人潮来到大连,这其中也有众多从事过餐饮业的人,山东菜肴和各种小吃也接踵而来。由于焖子不像锅贴、水煎包、馄饨等面食品种,可以充饥饱肚,所以经营者比较少。直到1941年太平洋战争爆发之后,日本殖民统治下的大连物质奇缺,各种食材需要配给,有人就想起了山东烟台的焖子,将这种小吃引进大连,充饥加满足人们匮乏的口味,所以焖子出现在大连应该是七十多年历史。焖子传到大连,经过一步步改进,形成了带有大连特色的名小吃,便成了“大连焖子”。几十年前,大连昆明街、青泥洼桥和西岗一带的繁华街头上,经常可以看到一些商贩或推着小车,或搭个小棚,时不时飘出的好闻的油焦味儿,就是最好的“招牌”。

我倒是认为,关于焖子的民间起源,可能有更广泛的群众基础,据史料记载,红薯是明朝时期传入中国,在乾隆年间为应对灾荒和人口暴涨而大面积推广种植,勤劳智慧的中国人民一定会像创造其他中华美食一样,尝试红薯的各种使用方法,这种叫做“煎粉”或者“煎膏粉”的食用方法早在唐宋年间就已经在很多地方出现,至于用绿豆粉还是土豆粉,用藕粉还是地瓜粉甚至是山药粉,都是可以互相学习的,所以“300年历史”和“贡品”一说也都算一家之言,并不需要否定。

大连焖子作为大连小吃的代表有很多原因,由于大连“海鲜大餐”的价格不菲,同样是一碗焖子,在大连的饭店里就摇身一变成了三鲜焖子,卖价38元~48元,估计也是早年推着小车卖焖子的小摊贩想都不敢想的,现在,即便一碗简单的“素”焖子,也要五元一碗。但是,大连焖子“拿不出手”却是大问题,再加上更多元化的饮食涌进大连,缺少品牌感的大连焖子就像一群散兵,令人遗憾。

一碗地道的大连焖子究竟什么味?

众口难调这个词,用来说焖子的味道,实在是很贴切。

也是春节前,大连人铁蛋儿和他的媳妇小莹就拍了一段视频,向中外朋友介绍大连的小吃——大连焖子。在视频里,他们俩品尝了网友们推荐的三家焖子,分别从弹性、有嘎度、芝麻酱三个方面给一碗焖子打分。

其中,他们俩同时放弃了位于奥林匹克广场的那家焖子,因为放多了芝麻酱,“太咸了”,俩人都吃不下去了。据网友反馈,这家焖子铺的老板是外地人,但是大连焖子的知名度却是始于这家,从几年前的小摊到现在的有固定店面,“两掺”和“豪华套”也很好地组合了街头小吃,调味料也增加了许多,比如辣椒酱和麻油,吃起来口感丰富了许多,但是拥有童年味道记忆的大连人却并不买账,“不地道”,很多特意慕名去解馋的大连人纷纷摇头,但是外地游客吃过都表示“还挺好吃的”。

位于罗斯福身后的一家焖子铺,是小莹小时候常吃的,也是她最怀念的小时候的味道,甚至有她念念不忘的小铁叉,所以她坚决地给了这家店最高的打分——满分30分,甚至把碗底的汤都喝得一干二净,但是铁蛋儿对这家店的味道还是持保留态度,“不全是有嘎”这一点是他略感遗憾的地方。事实上,这家店也不是以焖子做主打产品,各种串才是盈利点,但作为一个自家的老味道保留下来,也实属不易,因为“打粉”这个老手艺并不简单,除了要找到好的苕粉,手工的制作过程相比各种小串也比较麻烦,还占用空间,“不划算”。

铁蛋儿和小莹的最后一站是二七广场的老大焖子,这碗焖子,铁蛋儿给了满分。“脆脆的”“蒜味很足”“特别弹”,这是铁蛋儿的评价。店主老大告诉我,他小时候就特别喜欢吃焖子,怎么吃也吃不够,又没钱,所以就很有心计地想出一招:去帮老太太打焖子。粉浆调好之后在火上熬需要有人不停地搅动,而且搅动的力气越大、次数越多口感才越好,所以老大这个手艺,现在看起来属于童子功,他说因为放学不回家、逃学去帮老太太打焖子,从小没少挨揍,但是挨揍也值,毕竟靠自己的双手给自己解了馋。不过,老大的手艺20年前才派上用场,那时候他转业回大连,再就业时,才用上了这个手艺,再加上在西安当兵的时候学会了西安凉皮,焖子+凉皮,这些年,靠着这个小摊铺,他才敢贷款买了房子。现在老大的店里也增加了品种,因为客人也不满足只吃一碗焖子就离开,但是他说,还是特意来吃焖子的人多。

大连焖子的原材料很少来自于本地

焖子主料是苕粉,也叫地瓜粉,因为地瓜粉是所有淀粉中筋力最大的,口感好;同时最经济实惠,成本很低。地瓜粉是所有淀粉里颜值最低的一种——黑,土豆粉、玉米粉、藕粉、绿豆粉等虽然白,但没有筋力。

然而制作焖子的这种地瓜淀粉,却很少出产于本地,因为红薯并不是东北地区的主要作物,所以相应的后加工环节也很缺乏,即便有也成本居高,所以大连焖子的主要原材料都需要采购,再加上红薯的储存条件比较苛刻,想像《舌尖上的中国》那样拍出焖子的手工制作全过程,实在难。

黄鹤后来遗憾地表示,在他心中写好的脚本里,应该有一个临街老铺,一个拥有祖传打焖子的老者,从清洗到浸泡,再到磨浆、沉淀、过滤、生火、熬制,最后出摊,这才是一个完整的大连焖子的诞生故事,但是,按照我和蛋卷儿的指点,他跑遍了大连街,也没找到这样的一处所在,名声在外的大连焖子也就这样与《舌尖三》失之交臂了。

文/李艳彬
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